السلامة الغذائية

تعد السلامة الغذائية من الأولويات الصحية العامة؛ ذلك أنّ ملايين الناس يُصابون بالأمراض والكثير منهم يموتون نتيجة تناول أغذية غير آمنة.
وتقول منظمة الصحة العالمية إنه تم توثيق فاشيات خطيرة من فاشيات الأمراض المنقولة بالأغذية في جميع القارات في السنوات العشر الماضية، كما تشهد بلدان عديدة ارتفاعاً كبيراً في معدلات الأمراض ذات الصلة بالأغذية.
ومن الشواغل الرئيسية المرتبطة بالسلامة الغذائية ما يلي:
*انتشار الأخطار المكروبيولوجية (بما في ذلك جراثيم مثل السلمونيلة أو الإشريكية القولونية)؛
*المواد الكيميائية الملوثة للأغذية؛
*تقييم التكنولوجيات الغذائية الجديدة (مثل الأغذية المحوّرة جينياً)؛
*وضع نُظم قوية في مجال السلامة الغذائية في معظم البلدان من أجل ضمان سلسلة غذائية مأمونة على الصعيد العالمي.
وتعمل منظمة الصحة العالمية على تقليص المخاطر الصحية إلى أدنى مستوى، من المزرعة إلى مائدة المستهلك، وذلك من أجل الوقاية من الفاشيات والترويج للوصايا الخمس لضمان السلامة الغذائية.
وفيما يلي ملف حقائق أعدته منظمة الصحة العالمية حول السلامة الغذائية
أولاً: أكثر من 200 مرض تنتشر عن طريق الأغذية
يُصاب ملايين الناس بأمراض كل عام نتيجة تناول أغذية غير مأمونة. وتودي أمراض الإسهال وحدها بحياة نحو 8ر1 مليون طفل سنوياً، ويُعزى وقوع معظم تلك الأمراض إلى الأغذية أو المياه الملوّثة. ويمكن، بتوخي الطرق السليمة لإعداد الطعام، توقي معظم الأمراض المنقولة بالأغذية.
ثانياً: زيادة انتشار الأمراض المنقولة بالأغذية في جميع أنحاء العالم
لقد باتت الكائنات الموجودة في الأغذية والمسبّبة للأمراض تنتقل إلى أماكن بعيدة وتنتشر على نطاق واسع عبر السلاسل الغذائية العالمية المتداخلة، مما يسهم في زيادة تواتر الأمراض المنقولة بالأغذية وزيادة مواقع حدوثها. وما يزيد من شدّة المخاطر التوسّع العمراني السريع، ذلك أنّ سكان المدن يعمدون، أكثر من غيرهم، إلى تناول أغذية جاهزة، بما في ذلك الأغذية الطازجة والأسماك واللحوم الحمراء ولحوم الدواجن، ناولها أو أعدّها أشخاص خارج البيوت بطرق قد لا تكون مأمونة.
ثالثاً: السلامة الغذائية من الشواغل العالمية
إضفاء طابع العولمة على إنتاج الأغذية والتجارة بها من الأمور التي تزيد من احتمال وقوع الحوادث الدولية التي تشمل تلوّث الأغذية. وقد بات استيراد المنتجات والمكوّنات الغذائية من الظواهر الشائعة في معظم البلدان. ويمكن، بتدعيم نُظم السلامة الغذائية في البلدان المصدّرة، تعزيز الأمن الصحي على الصعيد المحلي وعبر الحدود.
رابعاً: الأمراض المستجدة لها علاقة بإنتاج الأغذية
إنّ نحو 75% من الأمراض المعدية الجديدة التي أصابت البشر في السنوات العشر الماضية وقعت بسبب جراثيم وفيروسات وعوامل ممرضة أخرى ظهرت، أوّلاً، في الحيوانات والمنتجات الحيوانية. وانتقل الكثير من تلك الأمراض إلى البشر عن طريق مناولة الحيوانات الداجنة أو البرّية المريضة أثناء عملية إنتاج الأغذية- في أسواق الأغذية والمذابح.
خامساً: التقليل من أهمية خطر إنفلونزا الطيور
إنّ الغالبية الكبرى للحالات البشرية الناجمة عن الفيروس H5N1 المسبّب لإنفلونزا الطيور وقعت جرّاء التعامل المباشر مع طيور حيّة أو نافقة تحمل الفيروس. ولا توجد أيّة بيّنات على أنّ المرض انتقل إلى البشر بعد تناولهم لحوم دواجن تم طهيها بطرق جيّدة. ولا بدّ، لتجنّب مخاطر الأمراض المنقولة بلحوم الدواجن، القيام بما يلي:
* الفصل بين اللحم النيئ والأغذية الأخرى؛
* توخي النظافة وغسل اليدين؛
* طهي اللحم بشكل جيّد (طهي جميع أجزائه في درجة حرارة لا تقلّ عن 70 درجة سلسيوز، مع الحرص على عدم إبقاء أيّ جزء بلون وردي).
سادساً: الوقاية من الأمراض تبدأ في المزرعة
يمكن، بالوقاية من الأمراض المعدية على مستوى المزارع، الحد من الأمراض المنقولة بالأغذية. فتخفيض كمية السلمونيلة في مزارع الدواجن بنسبة 50% (بتحسين إدارة تلك المزارع) يمكّن، مثلاً، من تقليص عدد الناس الذي يقعون مرضى بسبب تلك الجرثومة. ومن المُلاحظ زيادة شيوع أسراب الدجاج الخالية من السلمونيلة في بعض البلدان.
سابعاً: بإمكان الأخطار الكيميائية تلويث الأغذية
تتشكّل مادة الأكريلاميد، القادرة على إحداث السرطان، من مكوّنات طبيعية أثناء طهي بعض الأغذية في درجات حرارة عالية (أكثر من 120 درجة سلسيوز عموماً)، بما في ذلك منتجات البطاطس المقلية ومنتجات الحبوب المطهية في الفرن والقهوة. وتسعى دوائر صناعة الأغذية إلى إيجاد أساليب للحد من نسبة التعرّض لمواد كيميائية من هذا القبيل. وينبغي، في انتظار ذلك، تجنّب الإفراط في قلي الأغذية أو شويها أو طهيها في الفرن .
ثامناً: لكل فرد دور يؤديه في مجال السلامة الغذائية
يمكن أن يحدث تلوّث الأغذية في أيّة مرحلة من المزرعة إلى المائدة. ولا بدّ لكل مشارك في سلسلة التزويد بالأغذية اتخاذ ما يلزم من تدابير للحفاظ على السلامة الغذائية- المزارع والقائم على معالجة الأغذية وبائعها ومستهلكها. كما أنّ ضمان السلامة الغذائية في البيوت من الأمور الحاسمة الأهمية لتوقي فاشيات الأمراض. وتستهدف برامج التثقيف في مجال السلامة الغذائية النساء في المقام الأوّل لأنّهنّ المسؤولات عن إعداد طعام الأسرة في كثير من المجتمعات.
تاسعاً: المدرسة مكان مناسب لتلقين مبادئ السلامة الغذائية
تلقين الأطفال سلوكيات مناولة الأغذية بالطرق المأمونة من الأمور الأساسية لتوقي الأمراض المنقولة بالأغذية، الآن وفي المستقبل. ويمكّن إدراج دروس السلامة الغذائية في المناهج الدراسية من تزويد الأطفال بمهارات الحياة الأساسية التي تساعدهم، هم وأسرهم، على البقاء في صحة جيّدة.
عاشراً: الوصايا الخمس لضمان السلامة الغذائية
تعمل منظمة الصحة العالمية والدول الأعضاء فيها على الترويج لفوائد السلامة الغذائية والنُظم الغذائية الصحية والنشاط البدني. والوصايا الخمس لتعزيز السلامة الغذائية هي:
1- الحفاظ على النظافة؛
2- الفصل بين الطعام النيئ والطعام المطبوخ؛
3- طهي جميع الأغذية بطريقة جيّدة؛
4- الاحتفاظ بالأغذية في درجات حرارة مأمونة؛
5- استخدام مياه ومواد نيئة مأمونة.